Publicación Norma española que regula la información sobre alérgenos en restaurantes
Llevas meses esperando la norma española que regule la información sobre alérgenos en restaurantes y por fin está aquí.
Los establecimientos de comida a domicilio también tienen que informar de alérgenos
Si regentas un establecimiento, en el que sirves comida a domicilio, no te has librado de aplicar el Reglamento 1169/2011 y en particular su artículo 44, que entró en vigor en diciembre de 2014 y que obliga a todos aquellos que ofrecen alimentos sin envasar, a informar a los consumidores respecto a los posibles alérgenos incluidos en los platos. (más…)
No le tengas miedo a las alergias en tu restaurante, implanta tu Plan de Gestión de Alérgenos
Si tienes un restaurante ya habrás oído hablar, o deberías, del Reglamento 1169/2011, que entrará en vigor en diciembre de este año, por el que será obligatorio informar a los clientes de bares, restaurantes, cafeterías, establecimientos de comida para llevar, comedores de colectividades, etc sobre las sustancias alergénicas que contengan sus platos ( Tienes más información sobre este tema en otras entradas de este blog: ¿Qué tienen en común las sardinas, un flan de huevo, la leche, las nueces o el apio? y La información sobre alérgenos, un nuevo reto para bares, restaurantes, cafeterías, … ).
La información sobre alérgenos, un nuevo reto para bares, restaurantes, cafeterías, …
Según el artículo 44 del Reglamento 1169/2011, que entrará en vigor en diciembre de este año, será obligatorio informar a los clientes de bares, restaurantes, cafeterías y los comedores de colectividades sobre las sustancias alergénicas que contengan sus platos (ver nuestro post ¿Qué tienen en común las sardinas, un flan de huevo, la leche, las nueces o el apio?)
Esto incluye a todos los platos, tapas, raciones, menús del día, comidas para llevar,… cualquier alimento que se sirva en estos establecimientos.
La finalidad de esta medida es mejorar la información que le llega al consumidor y garantizar un alto nivel de protección en lo que se refiere a los productos alimenticios.
¿Qué supone ésto para este tipo de establecimientos?
1. Deberán informar y formar a sus empleados sobre la presencia de todos y cada uno de los ingerdientes que se consideran alérgenos, un total de 14:
- Cereales que contienen gluten.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y producto a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacachuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos con cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias, nueces de Australia y los productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Anhídrido sulfuroso o sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
(más información en nuestra entrada: Los 6 aspectos claves de la gestión de alérgenos en los alimentos)
- Deberán poner a disposición de los clientes información sobre los alérgenos que contienen sus platos.
¿Quiere decir esto último que bastará con que los camareros sepan qué alérgenos contienen los platos y que sepan contestar cuando les pregunten?
La respuesta es NO.
La información debe estar disponible y ser fácilmente accesible, de forma que el cliente sepa qué cuestiones relativas a alergias plantea el alimento que va a consumir, sin tener que preguntar.
Esto no quita que, además, el camarero, tenga que saber responder a las preguntas que este consumidor plantee en relación con esta cuestión.
No cumplir, a partir del 13 de diciembre, se perseguirá con multas entre 5.000 y 600.000 euros (Según hemos leído en Hasta 600.000 euros de multa por no informar de alimentos alergénicos) las mismas que si se sirve una salmonella, ya que, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento, se considera un peligro alimentario, comparable a la presencia de ésta.
¿Quieres estar preparado antes del 14 de diciembre? Pues contacta con nosotros, te podemos asesorar sobre cómo dar esa información a tus clientes. También puedes participar en la Formación básica en alérgenos (restaurantes): si quieres conocer, en dos horas, los alérgenos incluídos en el Reglamento y cómo dar la información sobre alérgenos, sin tener que desplazarte, te recomendamos nuestro curso Formación básica en alérgenos (restaurantes)
Imagen destacada: Freepik.es
Implantar ISO 9001 en un restaurante en 5 pasos
Si quieres que tu restaurante se diferencie de la competencia, una de las cosas que puedes hacer es implantar y certificar la norma ISO 9001. Conseguirás muchas ventajas:
- Tu imagen mejorará
- Podrás asegurar un alto nivel de satisfacción a tus clientes
- Fortalecerás tus procesos productivos
- Disminuirás tus costes de producción (menos mermas, menos desperdicios,…)
Implantar la norma ISO 9001 en un restaurante sigue los mismos pasos que la implantación en cualquier otro tipo de organización. Lo que hace diferente a tu negocio es que manipulas alimentos y tratas directamente con los clientes, sin intermediarios, y eso va a hacer que tengas que estar atento a cuestiones que, otro tipo de organizaciones, no tienen por qué.
5 PASOS A SEGUIR PARA IMPLANTAR ISO 9001 EN UN RESTAURANTE
Sé que has oído muchas cosas sobre la ISO 9001, que es sólo burocracia, que no vas a poder llevarla tú sólo, que te va a quitar mucho tiempo, que… me las sé todas, pero siguiendo estos 5 pasos podrás hacerlo. Vamos por ellos
#1 DIAGNÓSTICO
Antes de hacer nada lo primero que tienes que saber es cuál es tu punto de partida, tienes que saber dónde estás. Para ello, analiza uno a uno los requisitos de la Norma y compara con lo que ya tienes. Por experiencia te digo que te vas a sorprender, porque muchas cuestiones que te pide la Norma ya las haces, y ¡no lo sabías!.
Uno de los errores más comunes. cuando un restaurante se plantea implantar y certificar una Norma, es pensar que va a tener que cambiar muchas cosas. Nada más lejos de a realidad. La Norma está pensada para adaptarla a tus necesidades y no al contrario.
De este diagnóstico te saldrá un Plan de Acción, es decir, una serie de actividades que tienes que desarrollar en un periodo de tiempo fijado y con unos recursos (tiempo, recursos humanos y materiales) que tienes que dedicar para ello.
Fijarse unos plazos para llevar a cabo las acciones y que no se dilaten en el tiempo es tan importante como elegir a las personas adecuadas para llevarlas a cabo.
#2 DESARROLLO DEL PLAN DE IMPLANTACIÓN
Este paso tiene dos fases que interaccionan entre sí. Una de ellas es el desarrollo de la documentación del sistema y otra es la implantación (la puesta en práctica de la misma).
Ahora tienes que pararte a pensar un poco en ¿por qué existe nuestro negocio?, ¿qué propósito justifica la existencia continuada de nuestro negocio? y ¿hacia dónde quiero que vaya?. Es decir, te toca pensar en la misión y visión de tu restaurante. A partir de ello, y siguiendo los criterios que marca ISO 9001:2008 estarás en condiciones de definir la Política de Calidad.
La Norma ISO 9001:2008, textualmente, «promueve la adopción de un enfoque basado en procesos», pues lo primero que vas a tener que hacer es definir tu mapa de procesos. De forma genérica podrá ser uno como este:
Tomando como guía tu mapa de procesos, y los requisitos del Norma, empezarás a elaborar tu documentación, que contendrá como mínimo:
El Manual del sistema de gestión
Procedimientos generales
- Procedimiento para el control de documentos (4.2.3)
- Procedimiento para el control de los registros de calidad (4.2.4)
- Procedimiento de planificación y realización de auditorias (8.2.2)
- Procedimiento de control de productos no conformes (8.3)
- Procedimiento de acciones correctivas(8.5.2)
- Procedimiento de acciones preventivas (8.5.3)
No elabores más si no lo consideras necesario, evitarás burocratizar tu sistema de gestión.
Procedimientos operativos o instrucciones técnicas
- Buenas prácticas de higiene del personal
- Manipulación de alimentos
- Buenas prácticas de limpieza del local
- Los relacionados con el menú y las materias primas: recetas, control de proveedores, almacenamiento, …
- Los relacionados con la elaboración de menús y servicio de alimentos: elaboración, servicio,recalentamiento,…Aquí es dónde se definen los estándares de servicio que te van a permitir tener siempre resultados iguales en el recibimiento del cliente, secuencia de servicio, servicio de los vinos, modos de presentar las mesas, …
Como puedes ver esta documentación es clave para tu restaurante, porque no sólo te va a permitir sistematizar tu forma de trabajar, es que además te va a dar las herramientas para poder saber cómo va tu restaurante y plantear acciones de mejora.
La forma de medir estos procedimientos es a través de indicadores, como los procedimientos son distintos según cada restaurante sólo puedo darte algunos indicadores como ejemplo, que te pueden servir de guía:
- Nº de clientes atendidos/Nº camareros en sala.
- Satisfacción de los Clientes.
- Reclamaciones de los Clientes.
- Tiempos de espera en la toma de comanda, o desde que se realiza la comanda hasta que se sirve al cliente.
A la vista de la información que te den los indicadores podrás tomar decisiones basándote en datos reales.
A la vez que los procedimientos deberás ir definiendo los registros que darán evidencia de que esos procedimientos se están usando. En algunos casos hará falta diseñas formatos que se cumplimentarán y en otros simplemente serán documentos de salida de las actividades que se llevan a cabo y no será necesario definir otros aparte.
Según se vayan definiendo los diferentes procedimientos y sus registros tendrás que ponerlos en marcha, y esto nos lleva al punto 3.
#3 FORMACIÓN E INFORMACIÓN
Formar e informar a todo el personal del restaurante en su sistema de gestión te va a dar dos beneficios destacables entre otros:
1. Todos van a conocer cómo funciona el restaurante y vas a implicar a todos en el funcionamiento del restaurante.
2. Van a perderle el miedo a la Norma ISO, esa que sólo viene a controlarnos… Si conocen la filosofía de la norma y lo que tú quieres conseguir implantándola, esos prejuicios desaparecerán.
No te estoy diciendo que te gastes una pasta en contratar una consultora que venga a darles lecciones de calidad. Esta formación se puede hacer internamente, con personal interno que forme al resto de la plantilla.
#4 AUDITORÍA INTERNA
Hay que hacer al menos una auditoría interna antes de llamar a la certificadora. Con ella verás el grado de madurez de tu sistema.
Al ser la primera, y al haber implantado tú mismo el sistema, te recomiendo que contrates un auditor externo a tu restaurante. Te dará información imparcial y sabrás realmente si tu restaurante está preparado para obtener el sello.
La información que se deriva de la auditoría interna es muy valiosa, ya que ésta es una herramienta de mejora que te servirá para comparar dónde estás en relación con dónde querías estar, y te señalará las cosas mejorables para lograrlo.
#5 SELECCIONA LA CERTIFICADORA
Ya está, ya tienes el sistema listo para certificarse, ahora debes elegir la certificadora que más se adapte a tus necesidades. Aquí sólo te voy a dar un consejo, asegúrate de que está acreditada, para no llevarte sorpresas. Siguiendo estos 5 pasos el éxito está asegurado.
Sólo me queda añadir que un sistema de gestión de la calidad no tiene fin, es decir, es un camino en el que paso a paso vamos identificando puntos de mejora utilizando como herramientas las auditorías, los indicadores y los planes de acción que derivan de ambos.
Ni decir tiene que ninguna empresa puede sobrevivir sin clientes, y un restaurante tampoco. Que los clientes vuelvan a tu restaurante depende del servicio que reciban y que conocer y mejorar día a día ese servicio es mucho más fácil con un sistema de gestión de la calidad. ¿Estás de acuerdo conmigo?
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