La gestión de los alérgenos en los alimentos está trayendo de cabeza a mucho productores y fabricantes, en este post te queremos dar los aspectos claves de esta gestión, para que te sirvan como punto de partida.

Una alergia alimentaria es una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo de un alimento en particular. Hay que diferenciarlo de la intolerancia alimentaria, que no es una reacción alérgica, pero constituye un efecto indeseable producido por la ingestión de un alimento determinado. Las alergias en los países desarrollados no dejan de crecer, y la preocupación de estos consumidores por tomar productos libres de alérgenos también.

La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la producción de alimentos. Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos,  hay que evaluar la presencia de alérgenos alimentarios. Incluso algunas de las normas certificables más demandadas por los distribuidores internacionales, la BRC Food V6, incluye en su última versión un apartado de requisitos sobre la gestión de alérgenos (punto 5.2)

Como elaborador de un producto alimentario, estás más que familiarizado con los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos, pues para la gestión de alérgenos en los alimentos, éstos, nos proporcionan las herramientas para garantizar la gestión de los alérgenos alimentarios y del gluten. A partir de ahora, el control de alérgenos es un peligro más que debes incluir dentro de este plan, y así podrás garantizar a la persona que consume tus productos que la información relativa a los alérgenos es veraz.

¿Cuáles son los 6 aspectos clave en la gestión de los alérgenos?

1. MATERIAS PRIMAS

Necesitas saber si las materias primas contienen alérgenos o derivados, añadidos de forma intencionada (como aditivo, aroma, soporte, disolvente, …). Para lo que no te queda otro remedio que llevar un control sistemático de los proveedores, incluyendo el control de los alérgenos. Tu proveedor deberá facilitarte:

• La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión.
• La procedencia u origen, especialmente cuando se trata de derivados.
• Un estudio de posibles contaminaciones cruzadas (tanto en fabricación como en distribución, ya que una materia prima se puede fabricar en plantas diferentes). También se deben controlar, por supuesto, las condiciones de transporte y descarga de las materias, para evitar dichas contaminaciones.

Además debes asegurarte de que si cambia las formulaciones de las materias primas, te lo comunique.

En las ocasiones en que las materias primas son especialmente sensibles para tu proceso, y para asegurarte de que el proveedor te facilita una información veraz, puedes realizar auditorías de verificación u homologación.

 2. FORMULACIONES

Lo primero que tienes saber es, obviamente, si tus formulaciones contienen ingredientes alergénicos. Revísalas a fin de indentificarlas.

Lo normal es que tengas definidas las formulaciones en unas “fichas de producto”, vamos a partir de la teoría de que sí. Pues es el momento de añadir un nuevo campo, si es que no lo tienes, que es el de ingredientes alergénicos. Para cumplimentarlo puedes empezar por elaborar una lista de ingredientes alergénicos a partir de las declaraciones de tus proveedores, e incluir los que correspondan en cada una de las fichas.

Para disminuir los riegos, lo siguiente es plantearte si es posible (viable técnica y económicamente) sustituir los ingredientes alergénicos por otros que no lo sean. En mucho casos no lo será (pasta, pizza, …), y tendrás que gestionarlo.

También ten en cuenta los alérgenos, cuando desarrolles nuevas formulaciones, para evitarlos.

3. INSTALACIONES, PROCESOS Y EQUIPOS

Debes saber que para que una alergia se desarrolle sólo es necesaria una ínfima cantidad de alérgeno, y eso convierte a la contaminación cruzada en un riesgo a tener en cuenta en la gestión. No te va a quedar otra que estudiar tus procesos productivos (secuencia, equipos, locales, almacenes, limpieza, … ) comunes, tanto para los que contienen alérgeno como para los que no, para medir el riesgo. Si incluyes en tu APPCC las medidas preventivas necesarias, minimizaras o incluso llegarás a eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

Si no puedes tener dos líneas de producción totalmente separadas, puedes tomar otras medidas, como las que se mostramos a continuación:

1. Órdenes de producción: fabrica los productos sin alérgenos antes que los que los contienen, así evitarás la contaminación cruzada. Después siempre tendrás que hacer una buena limpieza (deberás definirla en tu APPCC, en el Plan de Limpieza)
2. Almacenes: Lo mejor es almacenar en locales separados los productos / ingredientes con alérgenos y los que no. Si esto no te es posible,  sepáralos físicamente, incluso, si el tipo de producto / ingrediente lo permite, guárdalo en contenedores herméticos.
3. Movimientos del personal: el personal que se mueve por la planta puede contaminar las áreas libres de alérgenos. Te recomendamos que se cambien de ropa y se laven las partes del cuerpo que lleven expuestas, al pasar de una zona con alérgenos a otra sin.
4. Uso de guantes: evita el uso de guantes de látex, ya que éste contiene unas proteínas alergénicas que pueden pasar al alimento cuando se manipula con ellos.
5. Control de partículas en suspensión: Si los ingredientes alergénicos son moliendas, las operaciones realizadas con ellos las debes llevar a cabo en zonas separadas. Si esto no es posible, asegúrate de realizar una limpieza húmeda, a fondo, que arrastre el polvo completamente. Si tu producto es en polvo, te recomendamos sistemas de ventilación con filtros, o de extracción de aire, o un sistema de presión positiva que evite la entrada de aire contaminado a las zonas libres de alérgenos.
6. Operaciones de envasado: si los productos con alérgenos y los que no comparten línea de envasado, la limpieza es tu única herramienta de control.

Todas estas medidas no sirven de nada si no son validadas. Es decir, validar la eficacia de los controles y medidas implantados para asegurarte de que evitan la contaminación cruzada, será imprescindible. Podrás hacerlo mediante un plan de muestreo analítico de alérgenos tanto en el producto final como a lo largo del proceso.

4. LIMPIEZA

• Te recomendamos, en general, la limpieza húmeda frente a la seca, ya que arrastra todos los restos y no deja trazas.
• Utiliza utensilios de limpieza que sólo se utilicen para las áreas y equipos libres de alérgenos.
• No uses pistolas de aire o agua comprimidos, ya que fomentan la dispersión de los alérgenos por las instalaciones.
• Comienza la limpieza por la zona libre de alérgenos para terminar por la que sí los tiene.

5. FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Es fundamental, para la aplicación de las buenas prácticas, la formación y la capacitación del personal, así que incluye en tu Plan de Formación acciones formativas sobre alérgenos, y posteriormente evalúa su eficacia.

6. ETIQUETADO

El RD 1245/200, por el que se modifica el RD 1334/1999, establece una lista de ingredientes que deben ir obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos, mediante una referencia clara al nombre del ingrediente:

• Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y sus productos derivados, excepto:
  • Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa
  • Maltodextrinas a base de trigo
  • Jarabes de glucosa a base de cebada
  • Cereales utilizados para elaborar destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Huevos y producto a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado, excepto:
  • Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides
  • Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino
• Cacahuetes y productos a base de cachuetes
• Soja y productos a base de soja, excepto:
  • Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados
  • Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfatocoferol natural derivados de la soja
  • Fitoferoles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
  • Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa), excepto:
  • Lactosérum utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
  • Lactitol
• Frutos con cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias, nueces de Australia y los productos derivados, excepto:
  • Nueces utilizadas para elaborar destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
• Anhídrido sulfuroso o sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO₂
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Moluscos y productos a base de moluscos

Nosotros solemos utilizar un árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos, basado en el que aparece en la “GUÍA PARA LA GESTIÓN DE LOS ALÉRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” editada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria:

En resumen decirte que, como norma general se incluirán en el etiquetado todos los ingredientes alergénicos, tal y como marca la Ley. Sólo se utilizará el etiquetado precautorio cuando los sistemas de autocontrol implantados no permiten garantizar la ausencia del alérgeno.

Por último, añadir que no se puede utilizar la indicación “sin gluten” para promociona productos que de forma natural no contienen gluten.

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