Si tienes un restaurante ya habrás oído hablar, o deberías, del Reglamento 1169/2011, que entrará en vigor en diciembre de este año, por el que será obligatorio informar a los clientes de bares, restaurantes, cafeterías, establecimientos de comida para llevar, comedores de colectividades, etc sobre las sustancias alergénicas que contengan sus platos ( Tienes más información sobre este tema en otras entradas de este blog: ¿Qué tienen en común las sardinas, un flan de huevo, la leche, las nueces o el apio? y La información sobre alérgenos, un nuevo reto para bares, restaurantes, cafeterías, … ).
Esto significa, por supuesto, que las personas que trabajan en los restaurantes deben tener formación e información sobre los alérgenos que contienen la comida que en ellos se sirvan, para que ellos a su vez puedan informar a los clientes. Pero no sólo eso, de algún modo, el restaurante debe asegurarse de que los alimentos no se contaminen unos con otros, convirtiendo en alérgenos platos que no lo son, o que se utilicen productos diferentes a los que inicialmente estaban en la receta, etc.
Por ejemplo, si utilizo una tabla para cortar el pan, y acto seguido en ella preparo una carne, habré contaminado esa carne como mínimo con cereales. A esto se le llama contaminación cruzada.
Así que la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 va a obligar a los restaurantes, casas de comidas, cafeterías, los comedores de colectividades, las tiendas de comidas preparadas, … a establecer una sistemática que asegure una correcta gestión de la elaboración de los platos orientada hacia los alérgenos. ¿Cómo? Elaborando un Plan de Gestión de Alérgenos.
¿Qué es un Plan de Gestión de Alérgenos?
Es un documento interno del establecimiento en el que se detalla la identificación de las materias primas (ingredientes y aditivos), la evaluación del riesgo de los posibles alérgenos en función de dichas materias primas, la manipulación de las materias primas, diseño y producción de los platos, control de las contaminaciones cruzadas, etiquetado (en el caso, sobre todo, de comidas preparadas para llevar) y el control de proveedores.
Evaluación de riesgos de alérgenos
La evaluación de riesgos de alérgenos deberá hacerse analizando las instalaciones, el almacenamiento y manejo de las materias primas y cada paso de la preparación de los platos hasta que llegan al cliente.
Recomendamos la elaboración de fichas técnicas de cada una de las materias primas, y un diagrama de flujo para identificar los ingredientes de cada plato y los utensilios e instalaciones utilizados para cada uno de ellos
Cada punto de riesgo de introducción de alérgenos debe identificarse y establecerse un sistema de seguimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminación cruzada accidental.
Otras cuestiones a incorporar en el plan de gestión de alérgenos
Para finalizar, te dejamos aquí una lista de otras cuestiones que deberás incluir en tu plan de alérgenos:
- Plan de limpieza: imprescindible para evitar la ccontaminacióncruzada. Puedes seguir las pautas que dimos en nuestra entrada: Los 6 aspectos claves de la gestión de alérgenos en los alimentos, totalmente aplicables en este caso.
- Gestión de almacenes:, igualmente, puedes seguir las pautas que dimos en nuestra entrada: Los 6 aspectos claves de la gestión de alérgenos en los alimentos.
- Formación y capacitación del personal: Es fundamental, para la aplicación de las buenas prácticas, la formación y la capacitación del personal sobre alérgenos.
Espero que esta información os ayude a afrontar el reto que supone la entrada en vigor del artículo 44 del Reglamento 1169/2011 el próximo 13 de diciembre. Ya queda menos y debes estar preparado. Nosotros podemos ayudarte, así que contacta con nosotros, estamos encantado de colaborar contigo.
Formación básica en alérgenos (restaurantes): si quieres conocer, en dos horas, los alérgenos incluídos en el Reglamento y cómo dar la información sobre alérgenos, sin tener que desplazarte, te reocomendamos nuestro curso Formación básica en alérgenos (restaurantes)
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