La ISO 22000 Seguridad Alimentaria es una norma internacional que define los requisitos de gestión de la seguridad alimentaria y que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria ‘de la granja a la mesa’.

Se dirige a cualquier empresa de la cadena alimentaria incluyendo a los fabricantes de material de envasado, equipos, limpieza, aditivos, ingredientes… En esta publicación te vamos a explicar las 5 cosas que debes saber sobre esta norma, para hacerte una idea de su implantación en tu organización.

1. Origen de la ISO 22.000 Seguridad Alimentaria

El objetivo principal era crear un estándar internacional para la gestión de la seguridad alimentaria. En este campo existen numerosas normas, las establecidas por los distribuidores, las establecidas a nivel local, … con este estándar se buscaba la armonización en la gestión del APPCC y de las guías de buenas prácticas de higiene que existen en diferentes países.

Además, se quería dar un marco de referencia de las exigencias, que en materia de seguridad alimentaria, son aceptadas internacionalmente para cualquier eslabón de la cadena alimentaria, ofreciendo a esta cadena una norma única de alcance global que incluyera todos los principios.

Así, el 1 de septiembre de 2005 se publicó la primera edición de la Norma ISO 22000:2005 , fruto de numerosas reuniones de un comité en el que participaron 15 países (la mayor parte de la UE, más Estados Unidos, Japón, Canadá y Corea).

2. Estructura de la ISO 22.000 Seguridad Alimentaria

Esta norma consta de ocho capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

• Ámbito.
• Referencias.
• Términos y definiciones.
• Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
• Responsabilidad de la dirección.
• Gestión de recursos.
• Realización de productos seguros.
• Medida, análisis y actualización del sistema.

Y tres Anexos:

•  Anexo A (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.
• Anexo B (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.
• Anexo C (informativo): Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso.

3. Documentación necesaria

Para documentar este el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria vas a necesitar:

• Una eficaz documentación de la planificación, la operación y del control de los procesos de la organización.
• Los Prerrequisitos, los requisitos del APPCC y los del SGSA, documentados.
• Una serie de documentos, como son la Política de Inocuidad Alimentaria, los Objetivos, los Procedimientos y registros requeridos por la Norma; y cualquier otro que la organización considere necesario.

Normalmente, toda esta documentación, se organiza en 5 grupos:

• Manual. Aunque no es obligatorio si que es recomendable.
• Procedimientos e instrucciones técnicas.
• Formatos y registros.
• Documentación auxiliar.

4. Procedimientos

La Norma marca 7 procedimientos obligatorios:

• Control de los documentos.
• Control de los registros.
• Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
• Control de no conformidades. Correcciones.
• Control de no conformidades. Acciones correctivas.
• Retirada de productos finales no inocuos.
• Planificación y realización de auditorías internas.

Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser:

• Gestión de crisis y preparación ante emergencias.
• Revisión del Sistema por la Dirección.
• Formación del personal.
• Compras.

5. Registros

Los registros que, como mínimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

• Comunicaciones externas de la organización.
• Revisión del sistema por la dirección.
• Contratos con los asesores externos.
• Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
• Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de Prerrequisitos.
• Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los alimentos.
• Diagramas de flujo verificados in situ.
• Peligros de un proceso o producto.
• Justificación de niveles aceptables de los peligros.
• Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.
• Resultados de la evaluación de las medidas de control
• Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
• Resultados de las actividades de verificación del sistema.
• Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
• Evaluación del producto no conforme.
• Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
• Tratamiento del producto no conforme.
• Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.
• Auditorías internas.
• Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.
• Actualizaciones del sistema

Con esta información, ya puedes hacerte una idea de los objetivos de esta norma, de cómo está estructurada y de los requisitos mínimos que ésta te exige cumplir.

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