Dentro de la norma IFS versión 6, estándar de calidad alimentaria que busca la inocuidad de los alimentos, se observa en varios requerimientos el concepto “basado en un análisis de peligros y una evaluación de riesgos”  queremos ver en una serie de artículos, de los cuales este es el primero, como aplicarlo, de modo práctico, sin incluir el análisis APPCC.

En este primer artículo vamos a desarrollar lo incluido en el punto 3 Gestión de los Recursos, de la Norma IFS Food, versión 6.

1. Punto 3.1.1 Gestión de los recursos humanos

Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe disponer de las competencias adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o formación, adecuada a sus funciones y basadas en análisis de peligros y evaluación de asociados.

Para llevarlo a cabo en la práctica os proponemos definir un registro de puesto de trabajo (ficha, perfil de puesto,…), en que se realice un estudio de los riesgos que cada uno de los puestos de trabajo puede suponer para la calidad, seguridad y/o legalidad de los alimentos. Tras este estudio tendremos los datos para justificar la formación, capacitación y experiencia que debe tener las personas que desempeñen cada una de las funciones y podremos dejarlo reflejado en un único registro, ahorrándonos un poco de la tan temida burocracia de los sistemas de gestión.

 

2. Punto 3.2.1 Recursos humanos. Higiene del personal.

Deberán establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal. Éstos incluirán, como mínimo, los siguientes aspectos:

– prendas de protección

– lavado y desinfección de manos

– comer y beber

– fumar

– acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel

– uñas, joyas y objetos personales

– cabello y barba.

Estos requisitos deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso.

En este caso, nuestra recomendación es que este análisis de peligros se incluya en el mismo análisis que el APPCC, queda perfectamente enmarcado en su ámbito.

3. Punto 3.2.2. Recursos humanos. Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes.

3.2.2.5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con una frecuencia regular. Los análisis de peligros y la evaluación de riesgos, junto con la consideración dada a los procesos y productos de la empresa, determinarán si las prendas deben lavarse en una lavandería contratada, en la misma planta o por el empleado.

Como en el punto anterior, este análisis se enmarca perfectamente en el análisis del APPCC, pero también, éste se puede realizar en un documento, por ejemplo “Protocolo para el lavado de la ropa», en el que se describan, por puesto de trabajo los riesgos de contaminación de la ropa (contacto directo con los alimentos, probabilidad de adquirir suciedad o de contaminaciones cruzadas,…).

Otra posibilidad es incluir este análisis en el “perfil de puesto de trabajo” que hemos definido para el punto 3.1.1.

En cualquier caso, de este análisis debe definirse la necesidad o no de contratar lavandería, de lavar la ropa en la misma planta, de que sea el empleado el que la lave,…y la eficacia del lavado debe quedar demostrada.

4. Punto 3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal

3.4.6 Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes áreas de producción, y entre las mismas, así como en las instalaciones para el personal. También se deberá disponer de éstas en otras áreas adicionales (p. ej. área de envasado), si las conclusiones de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados así lo recomiendan.

3.4.9 Deberá existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

3.4.10 Los vestuarios se situarán de tal manera que permitan el acceso directo a las áreas en las que se manipulen productos alimenticios. Las excepciones de justificarán y gestionarán basadas en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

3.4.11 Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados demuestre la necesidad, se dispondrán y utilizarán instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras prendas de protección. 

Para nosotros, este caso, el análisis de peligros del APPCC es el ámbito ideal y  la base sobre la que se asientan las medidas preventivas que sean necesarias.

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