El análisis de peligros y riesgos en la Norma IFS Food V6 – 2ª parte

10/04/2013

La Norma IFS Food va por su versión número 6, y nos da los requisitos generales para definir un Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria. Este el segundo artículo de una serie con la que queremos ayudaros a entender y aplicar, desde un punto de vista práctico, el concepto “basado en un análisis de peligros y una evaluación de riesgos” que aparece en muchos de los requerimientos del estándar IFS Food V6.

Punto 4.4 Compras

4.4.1.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores serán revisado con regularidad y esta revisión se basará en el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Deberán existir registros de dicha revisión y de las acciones tomadas en consecuencia.

IFS quiere que la evaluación de proveedores esté basada en la influencia que de dichos proveedores en la calidad, legalidad y seguridad del producto, y por ello se realiza según un análisis de peligros y riesgos que puedan aportar al producto final los diferentes productos que suministren dichos proveedores.275-4565

Cómo aplicar este punto, pues nosotros os recomendamos, primero, clasificar a los proveedores en función de los peligros y los riesgos del producto que suministren. Y, después, determinar para cada tipo de proveedor (siguiendo la clasificación anterior) el procedimiento a seguir a la hora de evaluar y validar a cada uno de ellos.

Punto 4.5 Envasado del producto

4.5.1 En base al análisis de peligros, evaluación de riesgos asociados e intención de uso, la empresa deberá determinar los parámetros clave del material de envasado.

4.5.4 En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos asociados, la empresa verificará la adecuación del material de envasado a cada producto relevante (p. ej. ensayos organolépticos, ensayos de almacenamiento, análisis químicos, ensayos de migración)

El envase, sin duda, tiene una influencia en la calidad y en la seguridad del producto. Por ello, IFS pide que se analice esa influencia mediante un análisis de peligros, para ver qué envase va a ser el más adecuado y el más seguro; y pide la verificación de la adecuación de ese envase a ese producto. Para esto último, la empresa deberá definir los criterios con los que va a realizar esa verificación.

Os proponemos que para documentar los requerimientos específicos del envase utilicéis una ficha de producto interna para cada producto, o bien, podéis tener una ficha donde se recojan los requerimientos del material de envasado.

En relación a la verificación de la adecuación, nosotros os recomendamos incluir en la planificación analítica (ensayos, análisis químicos, etc) de la empresa, los criterios que evalúen la evolución del envase, tanto a nivel organoléptico, como de estabilidad y químico (incluyendo posibles análisis de migración de componentes).

Punto 4.7 Exterior de la fábrica

4.7.3 Se deberá minimizar el almacenamiento exterior. Si se almacenan mercancía en el exterior, se deberá llevar a cabo un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para asegurarse de que no hay riesgo de contaminación o un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto.

Nosotros os recomendamos incluir este análisis en el APPCC, ya que encaja perfectamente en su ámbito. También se puede realizar un estudio de almacenamiento exterior, definir las medidas preventivas adecuadas e incluirlo en el Plan de Almacenamiento, por ejemplo.

Punto 4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento

4.9.9 Abastecimiento de agua

4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilará según un plan de muestreo basado en los riesgos.

Os proponemos incluir el análisis de los riesgos en cada una de las fases de producción donde se incorpore (o 881996haya contacto) con agua, vapor e hielo, en el propio alimento, en los ingredientes o en los envases primarios.

Otra opción es plasmar este estudio en el (los) prerrequisitos que hagan alusión a agua, vapor, …

 

4.9.10 Aire comprimido

4.9.10.1 La calidad el aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase primario estará vigilado según un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

Igual que antes, lo podéis incluir o en cada una de las fases donde haya contacto o se incorpore al alimento, ingredientes o envases. O plasmarlo en los prerrequisitos.

En siguientes entradas os seguiremos dando herramientas para realizar el análisis de peligros y riesgos asociados, pero mientras, si no podéis esperar, no dudéis en contactar con nosotros.

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Imágenes: www.freepik.es

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